Dans une casserole chaude, faire fondre une noix de beurre et y faire suer l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajouter les châtaignes ainsi que le bouillon de volaille. Assaisonner de poivre et, si nécessaire, de sel. Laisser mijoter à petits bouillons pendant environ 15 minutes.

Verser la crème fraîche et ajouter une généreuse pincée de muscade moulue. Mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires.

Servir le velouté bien chaud. Déposer une quenelle de ricotta. Compléter avec quelques champignons frais préalablement poêlés, puis disposer délicatement des lamelles de jambon de Vendée pour apporter du relief et du goût.